Cum'è una spezia di tagliatelle, i tagliatelle fresche è umide anu e caratteristiche di u culore frescu è teneru, u gustu lisu, l'elasticità, u gustu forte, l'alimentazione è a salute, è l'alimentazione conveniente è igienica.In cunfrontu cù i noodles secchi, i noodles freschi è umidi anu i vantaghji di freschezza, bon gustu è costu di produzzione bassu [1].Sò stati favuriti da e persone in tuttu u tempu, è e so variità sò più è più.In ogni casu, u periodu di mantenimentu di u gustu è u gustu di i tagliatelle fresche fresche tradiziunali hè generalmente assai cortu.Cumu migliurà a masticazione di tagliatelle fresche umide senza affettà a vita di conservazione hè sempre una sfida.
Effettu di a Tecnulugia di Trattamentu nantu à a Masticabilità di Tagliatelle Fresche Wet
A tecnulugia tradiziunale di trasfurmazioni di tagliatelle fresche umide generalmente include pretrattamentu di materia prima è ausiliaria, mischju di pasta, calandratura composta, rejuvenation constante di temperatura è umidità (maturazione), calandratura cuntinua, taglio di striscia, asciugatura di brezza, sterilizzazione (cum'è sterilizzazione ultravioletta), imballaggio [ 2] è altri prucessi.
1、 Effettu di u modu di mischjà i tagliatelle nantu à a masticabilità di tagliatelle fresche è umide
U mischju di pasta hè un puntu chjave in u prucessu di produzzione di tagliatelle fresche umide, è fattori cum'è u metudu, u tempu è a velocità di mischju di pasta determinanu u gradu di dispersione di pasta [3].A qualità di u prucessu di mischju di pasta influenza direttamente a qualità di u prucessu sussegwente è u pruduttu finali [2].L'attrezzatura principale hè a miscelatrice di pasta.
U miscelatore di farina vacuum hè un equipamentu di mischju di farina relativamente avanzatu in l'ultimi anni.Perchè a pressione di vacuum hè mantinuta in u mixer di farina, u riscaldamentu di farina hè evitata.À u listessu tempu, l'acqua salata hè spruzzata in una forma di nebbia sottu pressione negativa, è l'acqua salata è a farina sò mischiati cumpletamente è uniformi.A proteina in a farina pò assorbe l'acqua in u più cortu tempu.A quantità di l'acqua aghjuntu pò esse finu à u 46% o più, furmendu a megliu rete di glutine, facendu i noodles più elasticu [2].
Li Man et al.[4] hà realizatu qualchi esperimenti nantu à u mischju di u vacuum, studiendu principarmenti l'effetti di u vacuum è a superficia nantu à e proprietà fisiche è chimiche, a microstruttura è u statu di umidità di tagliatelle fresche umide.I risultati anu dimustratu chì, cù l'aumentu di u vacuum, e caratteristiche di texture di tagliatelle fresche umite eranu significativamente migliurate (P>0.05), ma quandu u vacuum era 0.08 MPa, e caratteristiche di texture di tagliatelle fresche umide eranu poveri.Quandu u vacuum era 0.06 MPa, i tagliatelle fresche umite mostravanu e caratteristiche di texture megliu.
Inoltre, i risultati di a microscopia elettronica di scansione anu dimustratu chì u vacuum è u noodle inducevanu una struttura più cuntinuu è compatta di tagliatelle fresche umide.Ovviamente, a so ricerca mostra chì u vacuum mixing improves a durezza di tagliatelle fresche umide in una certa misura, migliurà cusì l'elasticità è a masticazione di i noodles freschi umidi.
Effettu di e diverse formule nantu à a masticabilità di tagliatelle fresche umide
1、 Effettu di l'additivi alimentari nantu à a masticabilità di tagliatelle fresche umide
Attualmente, l'additivi alimentarii sò stati largamente usati in u campu di l'alimentariu, cù una larga varietà è diverse applicazioni.Ci sò 23 categurie di additivi alimentarii in Cina, è e variità anu righjuntu più di 2000, è l'usu hè aumentatu annu per annu [6].L'additivi implicati in a trasfurmazioni di noodle includenu principarmenti l'amplificatori di glutine è i preparati enzimatici (cum'è l'α- Amylase), etc.
（1） L'effettu di l'agente di rinforzu nantu à a masticabilità di tagliatelle fresche umide
A forza di a pasta fresca umida influenza direttamente a so masticabilità à un certu puntu.L'amplificatore di glutine hè un tipu d'additivu alimentariu chì pò esse ligatu cù a proteina per migliurà u rendiment di trasfurmazioni di glutine è a retenzioni di gas.Dunque, l'amplificatore di glutine hè benefica per migliurà a masticazione di tagliatelle fresche umide.
1. A farina di glutine
U glutine di granu, cunnisciutu ancu glutine attivu, hè un pruduttu pulveru ottenutu da u granu da l'asciugatura, sfracitura è altri prucessi dopu à l'amidu è altre sustanzi solu solu in acqua sò lavati cù l'acqua [7].I cumpunenti principali di u polu di glutine sò glutenin è gliadin, chì anu una forte assorbimentu d'acqua, viscoelasticità, estensibilità è altre caratteristiche.Hè un megliure di pasta eccellente, largamente utilizatu in a pruduzzione di pani, tagliatelle è altri prudutti di farina.
Niu Qiaojuan et al.[8] hà truvatu chì l'aghjunzione di 0,8% di glutine pò migliurà significativamente a durezza è e proprietà di tensione di i noodles, è riduce a perdita di coccia di noodles.Wu Yang [9] hà paragunatu l'effetti di u glutine, u salinu è a gomma xanthana nantu à a qualità di a cucina è a qualità sensoriale di a farina di granu integrale umida fresca nantu à a basa di a determinazione di a proporzione di u granu di granu è u germe di granu in a farina di granu integrale fresca.
A ricerca sperimentale di Wu Yang hà truvatu chì a reta di glutine formata trà glutine è farina di granu pò migliurà significativamente a stabilità di a superficia fresca umida.Quandu a quantità di l'aggiunta di glutine hè 1,5% ~ 2,5%, u cuntenutu di proteina è a valutazione sensoriale di a superficia fresca umida sò stati migliurati significativamente, principalmente in termini di masticazione è elasticità.
Per quessa, a quantità propria di glutine in polvere pò migliurà a qualità di tagliatelle fresche umide in una certa misura, per chì i tagliatelle fresche umide mostranu una masticazione megliu.
2. Amidu mudificatu di Cassava, alginate di sodiu
L'amido di cassava mudificatu pò esse ottenutu per mudificazione, è pò esse usatu cum'è addensante, stabilizzante, agenti di retenzione d'acqua, agenti di espansione, etc. in l'industria alimentaria.
L'alginate di sodiu hè un polisaccaridu anionicu estratto da kelp o cavallu di l'alga marrone.A so molecula hè composta da l'acidu β-D-mannuronicu (β-Dmannuronic, M) è l'acidu α-L-Guluuronique (α-L-guluronic, G) hè cunnessu cù i tasti (1-4) [10].A suluzione aquosa di alginate di sodiu hà una viscosità alta è hè issa aduprata com'è addensante, stabilizzante, emulsionante, etc.
Mao Rujing [11] hà pigliatu a farina fresca umida cum'è l'ughjettu di ricerca, è hà studiatu l'effetti di trè modificatori di qualità cum'è l'amidu mudificatu di manioca, l'alginate di sodiu è u glutine nantu à e caratteristiche di a struttura di a farina fresca umida.I risultati dimustranu chì quandu u cuntenutu di l'amidu di manioca mudificatu era 0.5%, l'alginate di sodiu era 0.4% è u glutine era 4%, i tagliatelle fresche umite avianu caratteristiche di bona qualità.A prestazione principale era chì l'assorbimentu di l'acqua di i tagliatelle fresche umide diminuite, mentre chì a durezza, l'elasticità è a masticabilità sò stati migliurati.
I risultati anu dimustratu chì l'amplificatori di glutine cumposti (amidu mudificatu di tapioca, alginate di sodiu è glutine) hà migliuratu a masticabilità di tagliatelle fresche umide in larga misura.
(II) α- Effettu di Amylase nantu à a Masticabilità di Noodles Fresh Wet
esse basati nantu à α- E proprietà di l'amilasi, Shi Yanpei et al.[12] hà studiatu l'effetti di diverse quantità di α- L'effettu di l'amilasi nantu à a qualità di tagliatelle fresche umide.I risultati mostranu chì: α- Un incrementu in a quantità di amilasi aghjuntu, soprattuttu quandu α- Quandu a quantità additiva di amilasi era 150 mg/L, a durezza, a masticazione è altre proprietà di texture di tagliatelle fresche umide sò stati significativamente migliorati, chì ancu pruvò chì l'α- Amylase hè benefica per migliurà a masticazione di tagliatelle fresche umide.
2 、 Effettu di a Polvere di Castagna Cinese nantu à a Masticabilità di Tagliatelle Fresche Umide
A castagna hà parechje funzioni di salute.Contene ricchi di acidi grassi insaturati, chì ponu regulà i lipidi di sangue.Per e persone cun ipertensione è a malatia di u cori coronariu, hè un bonu alimentu tonicu [13].Cum'è un sustitutu potenziale per a farina di granu, a farina sana di castagna cinese hè principalmente cumpostu di carbuidrati cumplessi, chì hà e caratteristiche di un indice glucemicu bassu, senza glutine, altu cuntenutu di proteina [14].
Agghiuncennu una quantità propria di polvera di castagna sana in a formula di tagliatelle fresche umide ùn pò micca solu arricchisce e varietà di tagliatelle fresche umide, ma ancu rinfurzà u valore nutrizionale di tagliatelle fresche umide.
Li Yong et al.[15] hà realizatu teste di ricerca nantu à l'influenza di a polvera di castagna sana nantu à a qualità di tagliatelle fresche umide.I risultati anu dimustratu chì a durezza, a masticazione è l'aderenza di tagliatelle fresche umite anu aumentatu prima è poi diminuite cù l'aumentu di l'aghjuntu tutale di u castagnu, soprattuttu quandu l'aghjuntu tutale di u castagnu hà righjuntu u 20%, e so caratteristiche di struttura anu righjuntu u megliu.
Inoltre, Li Yong et al.[16] hà realizatu un studiu nantu à a digestibilità di l'amido in vitro di a farina di castagna fresca è umida.I risultati anu dimustratu chì: u cuntenutu di amido tutale è u cuntenutu di amido digeribile di a farina di castagna fresca è umida cù l'aghjunzione di a farina di castagna sana diminuite gradualmente cù l'aumentu di l'aghjuntu di a farina di castagna sana.L'aghjunzione di a farina di castagna sana pò riduce significativamente a digestibilità di l'amido è l'indice di zuccaru (IG) di a farina di castagna fresca è umida.Quandu l'aghjunzione di farina di castagna sana supera u 20%, pò cambià a farina fresca di granu umitu da un alimentu EGI altu (EGI> 75) à un alimentu EGI mediu (55).
In generale, a quantità propria di polvera di castagna sana pò migliurà a masticazione di tagliatelle fresche umide è riduce a digeribilità di l'amido è l'indice di zuccaru di tagliatelle fresche umide.
3、 L'effettu di a farina nantu à a masticabilità di tagliatelle fresche umide
（1） Effettu di a dimensione di particella di farina nantu à a masticabilità di a farina fresca umida
A farina di granu hè a materia prima più impurtante per a produzzione di farina fresca umida.A farina di granu cù una varietà di qualità è granulometria differente (cunnisciutu ancu com'è farina) pò esse ottenuta da a pulizia, l'irrigazione, l'umidificazione (ottenimentu di u granu macinatu), a macinazione è a vagliatura (sistemi di sbucciatura, core, scorie è coda), miscelazione di farina, imballaggio è altri prucessi, ma u prucessu di macinazione pruvucarà danni à a struttura di particella di amido [18].
A grandezza di granu di farina di granu hè unu di i fatturi impurtanti chì afectanu a qualità di a farina fresca umida, è a dimensione di granu di farina dipende da a so precisione di trasfurmazioni.
Qi Jing et al.[19] hà studiatu è pruvatu a struttura, e proprietà sensoriali, fisiche è chimiche di a farina fresca umida fatta da farina cù diverse dimensioni di particella.I risultati di a ricerca di e so caratteristiche di struttura mostranu chì a durezza, l'elasticità, a coesione, a masticazione è a resistenza di a farina fresca umida sò aumentate significativamente cù l'aumentu di a gamma di dimensioni di particella di farina, in particulare e caratteristiche di texture di farina fresca umida fatta di farina trà 160 ~. 180 maglie ghjunghjenu u megliu.
I risultati anu dimustratu chì a dimensione di granu di a farina di granu hà avutu una grande influenza nantu à e caratteristiche di texture di tagliatelle fresche umide, chì anu influinzatu ancu assai a masticabilità di tagliatelle fresche umide.
（2） Effettu di a farina secca trattata termicamente nantu à a masticabilità di a farina fresca è umida
U trattamentu di u calore seccu propiu di a farina ùn pò micca solu riduce u cuntenutu di umidità in a farina, tumbà i microorganismi è l'ova in a farina, ma ancu inattivate l'enzimi in a farina [20].I fatturi principali chì affettanu e caratteristiche di trasfurmazioni di a farina sò a proteina di glutine è e molécule di amidu in a farina.U trattamentu di u calore seccu polimerizà u glutine, cusì avè un impattu significativu nantu à e caratteristiche di trasfurmazioni di farina [21].
Wang Zhizhong [22] hà studiatu è pruvatu noodles freschi è umidi fatti da farina secca è trattata da u calore.I risultati anu dimustratu chì in certi cundizioni, a farina secca è trattata da u calore puderia ancu migliurà a durezza è a masticabilità di tagliatelle fresche è umide, è riduce ligeramente l'elasticità è a resistenza di i noodles freschi è umidi.A so durezza è a masticabilità hà righjuntu u massimu à 120 ℃, è u megliu tempu di trattamentu termale per a durezza era di 60 minuti, U megliu tempu di trattamentu termale per a masticazione hè di 30 min.Questu hà dimustratu chì a masticabilità di a farina fresca è umida hè stata migliurata da a farina di trattamentu termale seccu in una certa misura.
4 、 L'effettu di u Yogurt nantu à a Masticabilità di i Tagliatelle Fresche Wet
U iogurtu hè un tipu di cagliata prodotta da fermentazioni è cultivazioni di battìri specifichi di l'acidu latticu.Havi un bon sapori, un altu valore nutrizionale, una digestione faciule è l'assorbimentu, è pò migliurà a flora intestinali è regulà a funzione gastrointestinali [23].
U iogurtu ùn solu conserva tutti i nutrienti naturali di u latte frescu, ma pò ancu pruduce una varietà di vitamini necessarii per l'alimentazione umana durante a fermentazione, cum'è a vitamina B1, a vitamina B2 è a vitamina B6.A causa di a fermentazione di i battìri di l'acidu latticu, mentre migliurà i nutrienti, pruduce ancu parechji sustanzi fisiologichi attivi, chì ponu regulà significativamente e funzioni di u corpu [24].
Li Zhen et al.[25] hà studiatu in modu innovativu l'applicazione di yogurt in tagliatelle fresche umide, è hà fattu l'analisi di texture nantu à tagliatelle fresche umide aghjuntu cù iogurt.I risultati anu dimustratu chì, cù l'aumentu di a quantità di iogurtu aghjuntu, a durezza è a masticazione di i tagliatelle fresche umide aumentanu gradualmente, mentre chì a viscosità, l'elasticità è a resilienza diminuite gradualmente.A durezza è a masticazione di i noodles sò pusitivamente ligati à u gustu di i noodles.I noodles cù una grande forza di taglio sò più forti è più elastici [26].
Hanu analizatu chì u cambiamentu pò esse causatu da i seguenti dui motivi:
Prima, cù l'aumentu di a proporzione di iogurt, a quantità di l'acqua aghjuntu à i tagliatelle fresche fresche diminuisce gradualmente, è u cuntenutu di l'acqua bassu pruvucarà a pasta per esse dura, cusì a durezza di i noodles umidi freschi hè crescente;
Siconda, a viscosità di tagliatelle fresche umide riflette a liscia di a superficia di tagliatelle fresche umide.A più grande hè a viscosità, più particeddi di amido sò attaccati à a superficia di tagliatelle fresche umide, è più sustanzi fugliate in a zuppa durante a cucina.
A viscosità di tagliatelle fresche umide diminuite significativamente dopu l'aghjunzione di iogurt, chì indicanu chì l'aghjunzione di iogurtu puderia aumentà a superficia liscia di tagliatelle fresche umide è riduce i sustanzi filtrati in a zuppa durante a cucina, chì era coherente cù u risultatu chì u iogurtu riduce a perdita di coccia. tassu di tagliatelle fresche umide;
A proteina in u iogurtu supplementa a proteina in a farina, è u grassu cuntenutu in u iogurtu migliurà in modu efficace a forza di tagliatelle fresche umide, migliurà cusì a prestazione di trasfurmazioni meccaniche di tagliatelle fresche umide è migliurà u gustu di tagliatelle fresche umide [25].Per quessa, u iogurtu hà migliuratu a masticazione di tagliatelle fresche umide in una certa misura, dendu à e persone un gustu megliu di tagliatelle fresche umide.
Siccomu i tagliatelle fresche umide sò sempre più populari cù i cunsumatori, a ghjente presta ancu più è più attente à u gustu di tagliatelle fresche umide.Studi recenti mostranu chì ci sò ancu qualchi difetti in a qualità di tagliatelle fresche umide, in particulare in a migliurà di a masticazione di tagliatelle fresche umide.Dunque, cumu per migliurà a masticazione, u gustu è u valore nutrizionale di tagliatelle fresche umide da l'aspettu di a tecnulugia di trasfurmazioni è a migliione di a formula hè sempre a direzzione di più ricerche in u futuru.
Tempu di Postu: Nov-25-2022