Cum'è un tipu di tagliatelle, e tagliatelle fresche è umide anu e caratteristiche di culore frescu è teneru, gustu lisciu, elasticità, sapore forte, nutrizione è salute, è cunvenzione è igiene alimentaria. In paragone cù e tagliatelle secche, e tagliatelle fresche è umide anu i vantaghji di freschezza, bon gustu è bassu costu di pruduzzione [1]. Sò state preferite da a ghjente tuttu u tempu, è e so varietà sò sempre di più. Tuttavia, u periodu di mantenimentu di u sapore è di u gustu di e tagliatelle fresche umide tradiziunali hè generalmente assai cortu. Cumu migliurà a masticabilità di e tagliatelle fresche umide senza affettà a durata di conservazione hè sempre una sfida.
Effettu di a tecnulugia di trasfurmazione nantu à a masticabilità di i tagliatelle fresche umide
A tecnulugia tradiziunale di trasfurmazione di tagliatelle fresche umide include generalmente u pretrattamentu di materie prime è ausiliarie, a miscelazione di pasta, a calandratura cumposta, u ringiovanimentu à temperatura è umidità custanti (maturazione), a calandratura cuntinua, u tagliu di strisce, l'asciugatura à a brisa, a sterilizazione (cum'è a sterilizazione ultravioletta), l'imballaggio [2] è altri prucessi.
1. Effettu di u modu di mischjà i tagliatelle nantu à a masticabilità di i tagliatelle freschi è umidi.
A mistura di tagliatelle hè un puntu chjave in u prucessu di pruduzzione di tagliatelle fresche umide, è fattori cum'è u metudu, u tempu è a velocità di mistura di a pasta determinanu u gradu di dispersione di a pasta [3]. A qualità di u prucessu di mistura di a pasta influenza direttamente a qualità di u prucessu successivu è u pruduttu finale [2]. L'equipaggiu principale hè a macchina per mischjà a pasta.
U miscelatore di farina à vuoto hè un equipagiu di miscelazione di farina relativamente avanzatu in l'ultimi anni. Siccomu a pressione di u vuoto hè mantenuta in u miscelatore di farina, u riscaldamentu di a farina hè evitatu. À u listessu tempu, l'acqua salata hè spruzzata in forma di nebbia sottu pressione negativa, è l'acqua salata è a farina sò mischiate cumpletamente è uniformemente. A proteina in a farina pò assorbe cumpletamente l'acqua in u più breve tempu. A quantità d'acqua aghjunta pò esse finu à u 46% o più, furmendu a megliu rete di glutine, rendendu i tagliatelle più elastici [2].
Li Man et al. [4] anu realizatu alcuni esperimenti nantu à a miscelazione à u vacuum, studiendu principalmente l'effetti di u vacuum è di a superficia nantu à e proprietà fisiche è chimiche, a microstruttura è u statu di umidità di e tagliatelle fresche umide. I risultati anu dimustratu chì cù l'aumentu di u vacuum, e caratteristiche di struttura di e tagliatelle fresche umide sò state significativamente migliurate (P> 0,05), ma quandu u vacuum era di 0,08 MPa, e caratteristiche di struttura di e tagliatelle fresche umide eranu scarse. Quandu u vacuum era di 0,06 MPa, e tagliatelle fresche umide anu dimustratu e migliori caratteristiche di struttura.
Inoltre, i risultati di a microscopia elettronica à scansione anu dimustratu chì u vacuum è i tagliatelle anu induttu una struttura più cuntinua è compacta di tagliatelle fresche umide. Ovviamente, a so ricerca mostra chì a miscelazione à u vacuum migliora a durezza di e tagliatelle fresche umide in una certa misura, migliorandu cusì l'elasticità è a masticabilità di e tagliatelle fresche umide.
Effettu di diverse formule nantu à a masticabilità di tagliatelle fresche umide
1. Effettu di l'additivi alimentari nantu à a masticabilità di i tagliatelle freschi umidi
Attualmente, l'additivi alimentari sò stati largamente usati in u campu alimentariu, cù una larga varietà è diverse applicazioni. Ci sò 23 categurie d'additivi alimentari in Cina, è e varietà anu righjuntu più di 2000, è l'usu hè aumentatu annu dopu annu [6]. L'additivi implicati in a trasfurmazione di i tagliatelle includenu principalmente esaltatori di glutine è preparazioni enzimatiche (cum'è α-Amilasi), ecc.
(1) L'effettu di l'agente di rinforzu nantu à a masticabilità di i tagliatelle fresche umide
A forza di a pasta fresca umida affetta direttamente a so masticabilità finu à un certu puntu. L'esaltatore di glutine hè un tipu d'additivu alimentariu chì pò esse ligatu à e proteine per migliurà e prestazioni di trasfurmazione di u glutine è a ritenzione di gas. Dunque, l'esaltatore di glutine hè beneficu per migliurà a masticabilità di i tagliatelle fresche umide.
1. Farina di glutine
U glutine di granu, cunnisciutu ancu cum'è glutine attivu, hè un pruduttu in polvere ottenutu da u granu per essiccazione, frantumazione è altri prucessi dopu chì l'amidu è altre sustanze solubili in acqua sò state lavate via cù acqua [7]. I cumpunenti principali di a polvere di glutine sò a glutenina è a gliadina, chì anu una forte assorbenza d'acqua, viscoelasticità, estensibilità è altre caratteristiche. Hè un eccellente miglioratore di pasta, largamente utilizatu in a pruduzzione di pane, tagliatelle è altri prudutti di farina.
Niu Qiaojuan et al. [8] anu scupertu chì l'aghjunta di 0,8% di glutine pò migliurà significativamente a durezza è e proprietà di trazione di e tagliatelle, è riduce a perdita di cottura di e tagliatelle. Wu Yang [9] hà paragunatu l'effetti di u glutine, u sale è a gomma xantana nantu à a qualità di cottura è a qualità sensoriale di a farina di granu integrale fresca umida nantu à a basa di a determinazione di a proporzione di crusca di granu è germe di granu in a farina di granu integrale fresca umida.
A ricerca sperimentale di Wu Yang hà trovu chì a rete di glutine furmata trà u glutine è a farina di granu pò migliurà significativamente a stabilità di a superficia fresca bagnata. Quandu a quantità di glutine aghjuntu hè 1,5% ~ 2,5%, u cuntenutu di proteine è a valutazione sensoriale di a superficia fresca bagnata sò stati significativamente migliurati, principalmente in termini di masticabilità è elasticità.
Dunque, una quantità adatta di polvere di glutine pò migliurà a qualità di i tagliatelle fresche umide finu à un certu puntu, in modu chì i tagliatelle fresche umide mostranu una megliu masticabilità.
2. Amidu mudificatu di cassava, alginatu di sodiu
L'amidu di cassava mudificatu pò esse ottenutu per via di a mudificazione, è pò esse adupratu cum'è addensante, stabilizzante, agente di ritenzione d'acqua, agente di espansione, ecc. in l'industria alimentaria.
L'alginatu di sodiu hè un polisaccaride anionicu estrattu da l'alga kelp o da a coda di cavallu di l'alga bruna. A so molecule hè cumposta da l'acidu β-D-mannuronicu (β-Dmannuronicu, M) è l'acidu α-L-guluuronic (α-L-guluronicu, G) hè cunnessu premendu i tasti (1-4) [10]. A suluzione acquosa di alginatu di sodiu hà una alta viscosità è hè avà aduprata cum'è addensante, stabilizzante, emulsionante, ecc. di l'alimentu.
Mao Rujing [11] hà pigliatu a farina fresca umida cum'è ughjettu di ricerca, è hà studiatu l'effetti di trè modificatori di qualità cum'è l'amidu mudificatu di cassava, l'alginatu di sodiu è u glutine nantu à e caratteristiche di struttura di a farina fresca umida. I risultati anu dimustratu chì quandu u cuntenutu di amidu di cassava mudificatu era 0,5%, l'alginatu di sodiu era 0,4% è u glutine era 4%, i tagliatelle fresche umide avianu caratteristiche di bona qualità. A prestazione principale era chì l'assorbimentu d'acqua di i tagliatelle fresche umide hè diminuitu, mentre chì a durezza, l'elasticità è a masticabilità sò state migliurate.
I risultati anu dimustratu chì i miglioratori di glutine cumposti (amidu mudificatu di tapioca, alginatu di sodiu è glutine) anu migliuratu in larga misura a masticabilità di i tagliatelle freschi umidi.
(II) α- Effettu di l'amilasi nantu à a masticabilità di i tagliatelle fresche umide
esse basatu annantu à α- E proprietà di l'amilasi, Shi Yanpei et al. [12] anu studiatu l'effetti di diverse quantità di α- L'effettu di l'amilasi nantu à a qualità di i tagliatelle fresche umide. I risultati mostranu chì: α- Un aumentu di a quantità di amilasi aghjunta, in particulare quandu α- Quandu a quantità aghjunta di amilasi era di 150 mg/L, a durezza, a masticabilità è altre proprietà di struttura di i tagliatelle fresche umide sò state significativamente migliurate, ciò chì hà ancu dimustratu chì l'α-Amilasi hè benefica per migliurà a masticabilità di i tagliatelle fresche umide.
2. Effettu di a polvere di castagna cinese nantu à a masticabilità di i tagliatelle fresche umide
A castagna hà parechje funzioni per a salute. Contene ricchi acidi grassi insaturi, chì ponu regulà i lipidi in u sangue. Per e persone cun ipertensione è malatie coronariche, hè un bon alimentu tonicu [13]. Cum'è un putenziale sustitutu di a farina di granu, a farina integrale di castagna cinese hè cumposta principalmente da carbuidrati cumplessi, chì anu e caratteristiche di bassu indice glicemicu, senza glutine, altu cuntenutu di proteine [14].
Aghjunghjendu una quantità adatta di polvere di castagna sana in a formula di tagliatelle fresche umide ùn pò micca solu arricchisce e varietà di tagliatelle fresche umide, ma ancu migliurà u valore nutrizionale di e tagliatelle fresche umide.
Li Yong et al. [15] anu realizatu testi di ricerca nantu à l'influenza di a polvere di castagna sana nantu à a qualità di i tagliatelle fresche umide. I risultati anu dimustratu chì a durezza, a masticabilità è l'adesione di i tagliatelle fresche umide sò aumentate prima è dopu sò diminuite cù l'aumentu di l'aggiunta totale di polvere di castagna, in particulare quandu l'aggiunta totale di polvere di castagna hà righjuntu u 20%, e so caratteristiche di struttura anu righjuntu u megliu.
Inoltre, Li Yong et al. [16] anu realizatu un studiu nantu à a digeribilità di l'amidu in vitro di a farina di castagna fresca è umida. I risultati anu dimustratu chì: u cuntenutu tutale di amidu è u cuntenutu di amidu digeribile di a farina di castagna fresca è umida cù l'aghjunta di farina di castagna intera hè diminuitu gradualmente cù l'aumentu di l'aghjunta di farina di castagna intera. L'aghjunta di farina di castagna intera pò riduce significativamente a digeribilità di l'amidu è l'indice di zuccheru (IG) di a farina di castagna fresca è umida. Quandu l'aghjunta di farina di castagna intera supera u 20%, pò cambià a farina di granu fresca umida da un alimentu cù un EGI altu (EGI> 75) à un alimentu cù un EGI mediu (55
In generale, a quantità adatta di polvere di castagna sana pò migliurà a masticabilità di i tagliatelle fresche umide è riduce a digeribilità di l'amidu è l'indice di zuccheru di i tagliatelle fresche umide.
3 L'effettu di a farina nantu à a masticabilità di i tagliatelle freschi umidi
(1) Effettu di a dimensione di e particelle di farina nantu à a masticabilità di a farina fresca umida
A farina di granu hè a materia prima più impurtante per a pruduzzione di farina fresca umida. A farina di granu cù diverse qualità è dimensioni di particelle (cunnisciuta ancu cum'è farina) pò esse ottenuta per mezu di a pulizia, l'irrigazione, l'umidificazione (ottenendu u granu macinatu), a macinazione è a vagliatura (sistemi di sbucciatura, core, scoria è coda), a miscelazione di a farina, l'imballaggio è altri prucessi, ma u prucessu di macinazione dannigherà a struttura di e particelle di amidu [18].
A dimensione di u granu di a farina di granu hè unu di i fattori impurtanti chì influenzanu a qualità di a farina fresca umida, è a dimensione di u granu di a farina dipende da a so precisione di trasfurmazione.
Qi Jing et al. [19] anu studiatu è testatu a struttura, e proprietà sensoriali, fisiche è chimiche di a farina fresca umida fatta da farina cù diverse dimensioni di particelle. I risultati di a ricerca di e so caratteristiche di struttura mostranu chì a durezza, l'elasticità, a cuesione, a masticabilità è a resilienza di a farina fresca umida sò state significativamente aumentate cù l'aumentu di a gamma di dimensioni di e particelle di farina, in particulare e caratteristiche di struttura di a farina fresca umida fatta di farina trà 160 ~ 180 maglie righjunghjenu u megliu.
I risultati anu dimustratu chì a dimensione di i grani di a farina di granu avia una grande influenza nantu à e caratteristiche di a struttura di i tagliatelle fresche umide, chì hà ancu influenzatu assai a masticabilità di i tagliatelle fresche umide.
(2) Effettu di a farina trattata à u calore seccu nantu à a masticabilità di a farina fresca è umida
Un trattamentu adattatu di a farina à u calore seccu pò micca solu riduce u cuntenutu d'umidità in a farina, tumbà i microorganismi è l'ova in a farina, ma ancu inattivà l'enzimi in a farina [20]. I principali fattori chì influenzanu e caratteristiche di trasfurmazione di a farina sò e proteine di glutine è e molecule di amidu in a farina. U trattamentu à u calore seccu polimerizerà u glutine, avendu cusì un impattu significativu nantu à e caratteristiche di trasfurmazione di a farina [21].
Wang Zhizhong [22] hà studiatu è testatu tagliatelle fresche è umide fatte da farina secca è trattata à u calore. I risultati anu dimustratu chì, in certe cundizioni, a farina secca è trattata à u calore puderia in effetti migliurà a durezza è a masticabilità di e tagliatelle fresche è umide, è riduce ligeramente l'elasticità è a resilienza di e tagliatelle fresche è umide. A so durezza è masticabilità anu righjuntu u massimu à 120 ℃, è u megliu tempu di trattamentu termicu per a durezza era di 60 minuti, u megliu tempu di trattamentu termicu per a masticazione hè di 30 minuti. Questu hà dimustratu chì a masticabilità di a farina fresca è umida hè stata migliurata da a farina di trattamentu termicu seccu in una certa misura.
4 L'effettu di u yogurt nantu à a masticabilità di i tagliatelle fresche umide
U yogurt hè un tipu di pruduttu di ricotta pruduttu da a fermentazione è a cultura di batteri specifichi di l'acidu latticu. Hà un bon sapore, un altu valore nutrizionale, una digestione è un assorbimentu faciuli, è pò migliurà a flora intestinale è regulà a funzione gastrointestinale [23].
U yogurt ùn solu cunserva tutti i nutrienti naturali di u latte frescu, ma pò ancu pruduce una varietà di vitamine necessarie per a nutrizione umana durante a fermentazione, cum'è a vitamina B1, a vitamina B2 è a vitamina B6. A causa di a fermentazione di i batteri di l'acidu latticu, mentre migliora i nutrienti, produce ancu alcune sostanze attive fisiologiche, chì ponu regulà significativamente e funzioni di u corpu [24].
Li Zhen et al. [25] anu studiatu in modu innovativu l'applicazione di u yogurt in tagliatelle fresche umide, è anu fattu analisi di a struttura di tagliatelle fresche umide aghjunte cù u yogurt. I risultati anu dimustratu chì cù l'aumentu di a quantità di yogurt aghjunta, a durezza è a masticabilità di e tagliatelle fresche umide aumentavanu gradualmente, mentre chì a viscosità, l'elasticità è a resilienza diminuianu gradualmente. A durezza è a masticabilità di e tagliatelle sò pusitivamente correlate à u gustu di e tagliatelle. E tagliatelle cù una grande forza di taglio sò più forti è più elastiche [26].
Anu analizatu chì u cambiamentu puderia esse causatu da e duie ragioni seguenti:
Prima, cù l'aumentu di a proporzione di yogurt, a quantità d'acqua aghjunta à i tagliatelle fresche umide diminuisce gradualmente, è un bassu cuntenutu d'acqua farà chì a pasta sia dura, dunque a durezza di i tagliatelle fresche umide aumenta;
Siconda, a viscosità di e tagliatelle fresche bagnate riflette a levigatezza di a superficia di e tagliatelle fresche bagnate. Più grande hè a viscosità, più particelle di amidu sò attaccate à a superficia di e tagliatelle fresche bagnate, è più sustanze sò filtrate in a zuppa durante a cottura.
A viscosità di e tagliatelle fresche umide hè diminuita significativamente dopu l'aghjuntu di yogurt, ciò chì indica chì l'aghjuntu di yogurt puderia aumentà a levigatezza superficiale di e tagliatelle fresche umide è riduce e sostanze filtrate in a zuppa durante a cottura, ciò chì era coerente cù u risultatu chì u yogurt hà riduttu u tassu di perdita di cottura di e tagliatelle fresche umide;
E proteine in u yogurt cumplementanu e proteine in a farina, è u grassu cuntenutu in u yogurt migliora efficacemente a forza di e tagliatelle fresche umide, migliurendu cusì e prestazioni di trasfurmazione meccanica di e tagliatelle fresche umide è migliurendu u gustu di e tagliatelle fresche umide [25]. Dunque, u yogurt hà migliuratu a masticabilità di e tagliatelle fresche umide finu à un certu puntu, dendu à e persone un sapore megliu di e tagliatelle fresche umide.
Siccomu i tagliatelle fresche umide sò sempre più pupulari trà i cunsumatori, a ghjente presta ancu sempre più attenzione à u gustu di i tagliatelle fresche umide. Studi recenti mostranu chì ci sò sempre qualchi difetti in a qualità di i tagliatelle fresche umide, in particulare in u miglioramentu di a so masticabilità. Dunque, cumu migliurà a masticabilità, u gustu è u valore nutrizionale di i tagliatelle fresche umide da l'aspetti di a tecnulugia di trasfurmazione è di u miglioramentu di a formula hè sempre a direzzione di ulteriori ricerche in u futuru.
Data di publicazione: 25 di nuvembre di u 2022